" La Scienza in cucina e l' Arte di mangiar bene"

Chi ama la buona cucina non può non averlo letto almeno una volta nella propria vita.

Gli amanti del mangiar bene lo chiamano confidenzialmente: "L' Artusi", ma è di un libro di ricette che si tratta.

Un manuale di cucina che fu scritto nel lontano 1881 dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi e che sa fare del mangiar bene .....poesia!

Io ho avuto l'onere ed il piacere di leggere questo libro la prima volta a 15 anni , perchè era il ricettario della mia bisnonna: l'unica della mia famiglia che condivisse con me tale passione.

Ma, se dopo più di un secolo sono qui a scriverne non è solo per la bontà delle ricette in esso contenute. Per altro alcune di queste impossibili da riprodurre perchè necessitano di ingredienti difficilmente reperibili ai giorni nostri come lo strutto, le folanghe, il midollo di bue, i cervelli di maiale, le ranocchie, i siccioli...

Questo libro ha però il merito aggiunto rispetto ad un comune libro di cucina di raccontare mirabilmente come sia cambiata la storia dell'Italia a tavola in poco più di un secolo, poichè racconta una tradizione, la nostra, fatta di sapori regionali e contadini.

Narra la storia di un popolo che a tavola non solo soddisfava il proprio nutrimento, ma tramite il buon cibo curava corpo e anima, trattando di intingoli con la stessa scienza con cui si tratta di formule matematiche.

Il cibo come sanamento!

Non a caso il libro contiene un'appendice dal titolo "La cucina per gli stomaci deboli" ove scrive l' Artusi: " Non è facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più convengono ad un individuo indebolito dagli anni , dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura (..) sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene che, per merito della maggior salivazione, il cibo si digerisce e si assimila più facilmente(...) Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo, il quale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico perchè vi da campo di farci sopra una passeggiata e un sonnellino di estate, stagione durante la quale il cibo dev'essere più leggero e meno succulento che nell'inverno".

L'opera ha altresì il merito di aprire con un'introduzione che è un inno alla speranza per chi talentuoso, non viene subito compreso: La storia di un libro che rassomiglia alla storia di Cenerentola. Vedi giudizio uman come spesso erra.

L' autore racconta infatti le peripezie affrontate per portare alla pubblicazione il suo manuale di cucina che sulle prime nessuna casa editrice voleva stampare e del parere espresso a riguardo dal suo dotto amico, Francesco Trevisan, professore di lettere che pronunziò all'epoca quella che l' Artusi chiama la brutta sentenza : Questo è un libro che avrà poco esito.

Nelle parole dell' Artusi si trova la saggezza di un uomo capace di prevedere i tempi osservando l'umane debolezze: Cieco chi non vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma.

Non è dunque di un comune libro di cucina quello di cui vi scrivo e vi consiglio la lettura.

E per usare le parole dell' Artusi: "Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perchè non sono nè l'una nè l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio"

D'altronde è mia ferma convinzione che " Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte".